Habt Ihr gewusst, das kaum ein gelernter Koch mehr weiss, wie man Sosse macht?
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Dienstag, 26. Januar 2010, 19:56
Abgelegt unter: Kochen
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Ich bin entsetzt, sie lernen 3 Jahre und dann wird nur Sossenpulver ( sehr bedenklich und nicht gesund) benutzt, auch in den meisten Restaurants.
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Das liegt am heutigen beschissenem Ausbildungssystem und an desintressierten und schlechten Ausbildern. Ich bin Küchenmeister und meine Azubis lernen von der Picke auf. Es liegt auch zum Teil daran, dass es kaum noch geeignete Bewerber für diesen Beruf gibt. Die meisten sind entweder gehypt von den Kochshows und haben eine unrealistische Vorstellung von dem Kochberuf und zum anderen wohl auch viele die in Ihren Traumberufen nichts bekommen haben und dann denken dann mach ich halt mal einen auf Koch. Dieser Beruf erfordert ein hohes Maß an Schlüsselqualifikationen die man einfach braucht um klarzukommen. Das fängt doch gar nicht bei Soßen an das zieht sich durch alle Bereiche der Küche. Liegt auch an dem heutigen hohen Convenienceproduktegrad und der Unfähigkeit ein solides Handwerk auf die Beine zu Stellen. Wenn ein Azubi 3 Jahre nichts lernt und 6 Wochen vor der Prüfung seinen Warenkorb bekommt dann kannn er mitunter nach 6 Wochen nichts außer seinem Prüfungsmenü. Eine anständige Jus oder ähnliches ist aber auch die Königsdiziplin, wenn man alles beachtet nicht dramatisch schwer aber mit Topfpflege usw. unheimlich Zeitintensiv. Wenn man wie Du vermutlich Grandjus aus den Abschnitten usw. gezogen hast dann ist das schon mal ne Basis aber wer kauft heute unparriertes Fleisch usw. Viele diese Dinge gibt es im modernen Einkauf kaum noch. Wer kann heutzutage auslösen, Wild aus der Decke schlagen, Geflügel rupfen, eine Hollandaise aufschlagen, Terrienen, Pasteten. Das ist eine endlose Liste von Kochtechnischen Unzulänglichkeiten. Auf der anderen Seite gibt es durch den Weltmarkt Produkte und Küchen bei denen viele etablierte Köche mit den Ohren schlackern und sich nicht weiter entwickeln, wie in jedem Enthusiastenberuf muss man ständig hellwach und offen bleiben. Die Qualität des Lehrlings ist abhängig von der Qualität des Ausbildenden. Das fängt bei der Auswahl des Azubis an un endet mit der Abschlussprüfung noch lange nicht.
Die Köche lernen es schon, wie man Soße macht.
Nur, eine wirklich gute Soße zuzubereiten ist ein aufwendiger Vorgang und kann auch (besonders bei Buttersoßen) öfters schief gehen.
Normale Restaurants und Kantinen können sich das nicht mehr leisten.
Oder kannst Du Dir vorstellen, was heutzutage ein Gast in seiner Mittagspause sagen würde, wenn er lange aufs Essen waren muß, wenn dem Koch mal eine Soße nicht gelingt.
Das ist der Hauptgrund, warum Soßen heutzutage vorgefertigt verwendet werden.
Ein weiterer Grund ist der, daß Soßen oft mit künstlichen Aromen intensiver schmecken, so daß die Leute Restaurants mit Fixprodukten bevorzugen, weil dort das Essen, sprich die Soße, besser geschmeckt hat, als in einem Restaurant, in dem Soßen noch nach klassische Art gefertigt wurden.
Ein weiterer Grund ist der, daß Köche noch lernen, Soßen auf klassische Art zuzubereiten, das heißt mit Bechamelgundlagen usw, so daß diese Soßen alle ich sag mal, wie Pudding auf den Tellern liegen. Heutzutage sind aber klare Soßen modern.
Wenn wir uns also über Kunstsoßen beschweren, müssen wir uns selbst beim Schopfe packen. Wie bei allen diesen Lebensmittelskandalen.
===Wir Verbraucher sind selbst schuld daran===
es ist nicht immer nur eine frage des geldes und der zeit. oft auch eine frage des platzes.
in meiner küche wird demi glace (die braune grund sosse) noch immer frisch aus knochen und parüren gmacht, wie ich es vor vielen jahren gelernt habe. ich habe weder pulver demi glace noch weisse oder braune roux aus der box in meiner küche. auch rindsuppe wird noch mit knochen, suppenfleisch, karroten, zwiebeln, lauch und sellerie frisch gekocht. im grossen 100 ltr topf, 2 x tag wenn es sein muss. ich bin gut dran ich habe eine grosse küche aber auch BESITZER die mich verstehen.
ich bin jetzt fast 20 jahre in russland und bilde(te) in meinen küchen auch dann lehrlinge aus, die mit der theorie in der schule fertig waren und dann bei mir das praktikum machten. und nicht EINER wusste wie man demi glace macht oder eine gute, richtige rindsuppe zubereitet.
da fängt es schon an. wenn sie wenigstens theoretisch wüsstem wie es geht, dann ist die praxis auch nicht so schwer.
Aber ich weigere mich einfach, und das in jeder küche in der ich arbeitete, sossen und suppenpulver zu benutzen. wozu hat man den KOCH gelernt. und deshalb sollte man ja wohl auch wissen wie man schnell und gut auch ‚a la minute‘ (in einer minute…) eine gute sosse macht, wenn man eben eine gute demi glace, bechamel und tomaten sauce vorrätig hat. das sind die drei basischen saucen aus denen sich aber wirklich alles gut und schnell machen lässt.
und das wichtigste, etwas BERUFSSTOLZ gehört auch noch dazu!!!!!!!!!!!!!!!! und en habe ich noch. und wenn ich schon lehrlinge ausbilde, tue ich es auch richtig.und meine gäste verarsche ich auch nicht!!!!!!
natürlich lernen köche, wie man sauce kocht.
es ist auch nicht der faktor zeit, der entscheidend ist, sondern geld. ein koch kostet geld. daher werden hilfskräfte angelernt, welche nur noch speisen im wasserbad erwärmen und auf den teller bringen.
es ist auch nicht so, daß saucenpulver verwendet wid, weil das immer noch zuviel kostet.
vielmehr werden alle komponenten eingeschweißt angeliefert, erwärmt und dann aus der tüte auf den teller gegeben. auch die bereits fertig gekochte sauce.
da kostet dann 15€ in einer hotelküche.
fachbegriff ist convenience
Ja,das habe ich gewusst,und ich finde das unmöglich.
In den meisten Küchen wird halbfertiges Essen verwendet,das man dann nur noch etwas abschmecken und ergänzen muss.
Neulich war ich mit meinen Jungs in einer Pizzeria und mein Sohn hat Tortellini bestellt.Wir saßen da ziemlich nah an der Küche,und plötzlich hörten wir ein „Pling“ von der Mikrowelle.Ich hab denen gesagt wie ich das finde und dass wir das nächste mal woanders hingehen.Mikrowellenessen gibt es nicht mal bei mir zuhause.
Daumen runter für die Wahrheit?War wohl der Tortellinikoch höchstpersönlich
ja, das weiß ich. und ich weiß noch viel mehr, was in den großküchen so abgeht…
glaub mir, es ist manchmal besser nicht hinter die kulissen gucken zu können, sonst vergeht dir das essen gehen.
ich habe viele jahre in einer hotelküche gearbeitet, unter anderem habe ich auch mal eine lehre als koch angefangen, aber aus diversen gründen abgebrochen… ein grund war aber zu sehen, was in der küche so „passiert“ und ich weiß schaon, warum ich nicht mehr essen gehe sondern lieber selber für mich und meine lieben koche.
Ich habe 1970 meine Kochlehre beendet und noch die klassische Küche gelernt. Bei uns war „Tütenfutter“ absolut nicht erlaubt.
Ich gebe „lovejews“ vollkommen Recht mit seiner Ausführung, warum es heute leider nicht mehr so ist.
(Wenn es erlaubt wäre , würde ich 10 Daumen hoch geben)
Auch wenn ich jetzt nicht mehr als Koch (aus gesundheitlichen Grund) arbeite, sondern im Handel tätig bin, koche ich privat immer noch so wie ich es gelernt habe.
Und es schmeckt meiner Familie und Freunden.
Klar, leider, sogar in so genannten Stern-Restaurants greifen die auf so genanntes Convenient-Food zurück. Ich finde das einen Skandal, saumässig. Ausserdem schmeckt das Zeug scheusslich und jeder, der noch einen Gaumen hat, merkt das – aber es essen da so viele Leute, die keinen Geschmack haben, die merken das nicht mal – weil Mutti zu Hause auch mit dem Dreckszeugs kocht – das schmeckt denen dann „wie bei Muttern“. Pfui Teufel, würg.
Es ist wirklich traurig. Vor allem verwenden viele dieses „ominöse gelbe Pulver“ (Geschmacksverstärker) und sind kaum noch fähig dem Gericht anders einen intensiven Geschmack zu geben. Echt schade. Aber woher hast Du das mit dem Soßenpulver?
Wenn sie es schon selber zugeben…echt traurig. Da hat man keine Lust essen zu gehen, oder? Lieber selber kochen.
Zeit ist Geld wer hat schon die Zeit eine Sosse mit allem drum und dran 5-8 Std kochen zu lassen ,die meisten benutzen halb fertige gerichte nicht nur Sossenpulver…alles eine Geldfrage und für mich beschiss am Gast.
cool,ne habe ich nicht gewusst!